Il Mannarino: Un fornello pugliese a Milano
In questo articolo vi parlo della mia esperienza al “Mannarino”, una braceria ispirata al format dei fornelli pugliesi ma in pieno centro a Milano.
LA LOCATION E IL SERVIZIO
Il “Mannarino” ha varie sedi tra Milano e Arcore, ma io sono stato in quello in zona Repubblica, precisamente in via Carlo Tenca. Questo locale ha un arredamento in stile rustico, la sala principale è illuminata da tante lucine che cascano dal tetto, in più, al centro è presente uno splendido ulivo che rimanda alle magnifiche ambientazioni della Puglia. La mise-en place per quanto semplice è molto curata e anche questa molto amabile. Il personale è composto per lo più da ragazzi, tutti molto disponibili e simpatici. Mentre per antipasti e contorni c’è a disposizione un menù, la scelta della carne e della cottura avviene direttamente al banco.
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IL MENÙ E I PREZZI DEL MANNARINO A MILANO
Come accennato in precedenza, mentre per antipasti e contorni è disponibile un menù cartaceo e fisso, non è lo stesso per la “Ciccia”, protagonista indiscussa del locale. Questa proviene da piccoli produttori, che sono delle eccellenze locali e utilizzano tecniche atte a garantire un allevamento sostenibile. Filiere controllate e benessere degli animali, sono due dei parametri principali che ve nono presi in considerazione per la selezione dei fornitori.
Trovandoci in un locale il cui concept è ispirato ai “fornelli” pugliesi, non possono mancare le “Bombette” e la “Zampina di Sammichele“. I gusti delle bombette sono circa 10 di cui 9 fissi che non variano quasi mai + 1 “la bombetta del mese”. Per i meno esperti, le bombette sono delle polpettine di carne (maiale, vitello o tacchino) con i più svariati ripieni, qui ve ne elenco alcuni: capocollo di maiale, canestrato e panatura al rosmarino; capocollo di maiale, mortadella con pistacchio e provolone; fettina di tacchino, scamorza affumicata e panatura al rosmarino; “Classica”: capocollo di maiale e canestrato.
La “zampina di Sammichele”, deve il suo nome all’omonimo paese di “Sammichele” in provincia di Bari dove ogni anno si tiene la “Sagra della zampina”. L’origine di questo piatto si fa risalire al 1600, quando i pastori preparavano questo insaccato utilizzando carne ovina, pomodoro, pecorino, basilico e pepe. Qui al Mannarino viene preparata con un mix di carne 90% bovino + 10% suino, mentre nulla varia per quanto riguarda gli aromi.
Oltre queste specialità “rustiche”, non possono di certo mancare carni pregiate e di altissima qualità, con una proposta abbastanza ampia di razze (autoctone e cosmopolite) e tagli (costate o t-bone), ovviamente con varie frollature.
COSA HO ASSAGGIATO DA IL MANNARINO
Sono stato invitato per un evento-dimostrazione “L’Accademia del Mannarino”, abbiamo avuto quindi il piacere essere seguiti durante la cena da uno dei loro macellai. Abbiamo assaggiato davvero tante cose, divertendoci anche a preparare alcuni tipi di bombette e delle battute di Fassona.
La prima cosa che abbiamo gustato è stato un tagliere a base di Capocollo di Martina Franca, stagionato circa 4 mesi e quindi dal sapore non eccessivamente spinto, e Caciocavallo, accompagnato da una composta di Fichi (leggermente piccante).
Poi un tris di battute di Fassona, 2 con topping a base di stracciatella e sbriciolata di taralli e una invece con capperi e olive, entrambe ovviamente con condimento base di sale e olio.
Siamo passati poi alle portate principali con un assaggio di bombette, una per gusto, e zampine. Le bombette sono una vera e propria “esplosione di gusto”, con tanti ripieni e tante combinazioni così da accontentare tutti i gusti. La zampina è molto saporita, servita al sangue (perché a basa di vitello) e molto succosa.
Infine una T-Bone di Manza Reggiana, cottura medio-segue, tenera e gustosa.
Chiudiamo in bellezza con un cannolo siciliano da comporre e una fetta di caprese servita con gelato. Una vera bontà, ideale per chiudere una cena davvero molto soddisfacente.
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