Caseificio D&D. Alla scoperta del processo di produzione del caciocavallo e delle procedure di affinamento
In questo articolo vi parlo della fantastica esperienza che ho fatto al Caseificio D&D. Un tour guidato che mi ha permesso di scoprirei processo di produzione del Caciocavallo e le tecniche di affinamento, alcune delle quali davvero uniche.
LA STORIA DEL CASEIFICIO D&D
Ci troviamo a Calitri, un piccolo paese dell’alta irpinia, sul confine con Basilicata e Puglia. Un territorio dove il legame con la tradizione e con il passato è ancora forte. È proprio qui, a Calitri, che la famiglia “Di Cecca” si occupava dell’allevamento di vacche. Luigi di Cecca, entra da subito nel business di famiglia, iniziando come aiutante lattaio, a 18 anni diventa lattaio, ritirando il latte ai caseifici della zona. Nel 2001decide di aprire un piccolo caseificio, specializzato nella produzione di Caciocavallo, a conduzione familiare. Nel 2007 l’azienda si ingrandisce e arriva oggi a lavorare tra i 120 e i 130 quintali di latte al giorno. Affianco alla produzione vera e propria di formaggi, hanno deciso di specializzarsi nelle tecniche di “affinamento”, delle quali vi parlerò più avanti. Nel 2020 Luigi e la moglie decidono di fare un ulteriore investimento, aprendo il “Fienile – Cheese Academy“, grazie al quale hanno trasformato un vecchio fienile in un modernissimo hangar di affinamento dotato delle tecnologie più avanzate. Ciò ha permesso all’azienda non solo di creare e ideare nuovi prodotti, ma anche di diventare un centro per la cultura casearia, ospitando il primo e unico corso di affinamento tenuto dalla famiglia “Mons” in Italia. Io ho avuto il piacere e la fortuna di essere loro ospite per un tour completo, terminato con una piccola degustazione dei loro prodotti. Nel caso foste interessati ecco il link al loro sito per l’acquisto di prodotti (un caciocavallo non deve mai mancare a tavola) e tour: https://www.caciocavalleriaded.it
LA PRODUZIONE DEL CACIOCAVALLO E L’AFFINAMENTO
IL LATTE
Tutto il procedimento inizia al Caseificio, qui vengono stoccati circa 120/130 quintali di latte al giorno. Quest’ultimo viene acquistato da 30 allevamenti della zona dell’alta Irpinia e del Vulture, che operano in stretta collaborazione con l’azienda e seguono i suoi dettami, per garantire la massima tracciabilità e la qualità del prodotto. Le razze scelte sono la Bruna Alpina, la Frisona e la Pezzata rossa, le vacche mangiano esclusivamente fieno e foraggi, senza insilati (andrebbero a danneggiare la flora batterica degli animali).
LA LAVORAZIONE
Al latte crudo non vengono aggiunti fermenti e siero, viene utilizzato solo un innesto con del prodotto del giorno precedente. Tutto viene inserito nella “polivalente” che riscalda il latte e poi viene aggiunto il “caglio“, grazie al quale si ottiene la “cagliata“. Questa viene poi tagliata, messa nella filatrice e poi lavorata a mano, come nel qui sotto (quella del video è la tipica “provoletta Calitrana“). Una volta terminata la procedura, viene prima immersa in acqua fredda per bloccare la forma e poi messi in salamoia. Finito la fase di salamoia, fase che può essere più o meno lunga a seconda della grandezza dei formaggi, essi vengono messi in celle frigorifere ad asciugare e infine a stagionare. Mentre le fasi precedenti sono comuni a tutti i formaggi, è durante la stagionatura che i prodotti seguono procedimenti di affinamento diversi che prevedono particolari percorsi di permanenza e stagionatura, i quali trasformano la struttura e il corredo aromatico-olfattivo dei formaggi, agendo sulla crosta esterna e non dall’interno, come ne caso degli erborinati.
La Cagliata 
Immersione in acqua fredda 
Fase di asciugatura
LA FASE DI STAGIONATURA E L’AFFINAMENTO
Come ho accennato in precedenza è in questa fase che l’azienda ha deciso di distinguersi, creando dei prodotti unici. In primis con l’affinamento/stagionatura, si lavoro esclusivamente dall‘esterno, sulla crosta, non si va quindi a lavorare direttamente sulla parte interna del prodotto, perché si cercano di preservare i sapori autentici e l’altissima qualità del prodotto. Per questa fase, i prodotti escono dalla struttura del caseificio e vengono portati o al Fienile, o nelle grotte per la stagionatura, al centro del paese. L’azienda si occupa dell’affinamento sia dei Caciocavalli di loro produzione, sia di alcune forme di pecorino, di altissima qualità, selezionate tra quelle dei migliori produttori locali. Di seguito vi mostrerò solo alcuni dei loro prodotti.
I PRODOTTI E LE VARIE PROCEDURE DI AFFINAMENTO
IL COCCIUTO
Questo secondo me è il prodotto più particolare che viene commercializzato dall’azienda, ottenuto grazie alla collaborazione con un’altra azienda locale “Fornaci Brancaterra” e che meglio rappresenta la spinta all’innovazione dell’azienda. In questo caso, il formaggio, dopo aver passato una prima fase di asciugatura, viene sigillato all’interno di un vaso di argilla, modellato al momento in base alle misure del caciocavallo. Il prodotto viene poi fatto essiccare in un hangar del fienile e infine venduto al consumatore che deciderà in base alle proprie preferenze quando aprire il vaso e consumare il formaggio al suo interno. La fase di affinamento avviene dunque all’interno del vaso, dove si sviluppano delle muffe particolari che arricchiscono e accentuano le note di sapore del prodotto.
II SELVATICO (CACIOTTA)
La Caciotta, dopo la formatura, viene lasciata prima maturare per almeno 70 giorni e poi inserita in una barrique di rovere, coperta da fieno biologico e rosmarino (prodotti in-house dall’azienda).
VINIFERO (2 VARIANTI)
Il 3° processo di affinamento avviene in contenitori di acciaio e può avvenire in due modalità differenti:
- Affinamento per infusione in vino Aglianico, in questo caso, la crosta prende il colore violaceo del vino. Il prodotto in questo caso un caciocavallo, ha un sapore delicato, leggero e fresco.
- Affinamento in vinacce di Fiano appena svinato, la crosta esterna rimane di colore bianco/paglierino, ma assume un sapore intenso.
CACIOCAVALLO IRPINO E SCHIENA D’ASINO STAGIONATI IN GROTTA
Completiamo il tour, spostandoci dai prodotti affinati negli Hangar del “Fienile” a quelli stagionati in grotta. L’azienda è l’unica in Campania ad avere l’autorizzazione per utilizzare delle grotte millenarie di tufo e pietra per la fase di stagionatura dei formaggi. Queste grotte si trovano nel centro storico del piccolo paese di Calitri, un tempo erano utilizzate com abitazioni o erano sede di attività produttive. Attualmente il Caseificio D&D è proprietario e utilizza 3 di queste grotte. Pensate che mentre le due più nuove e grandi hanno subito dei lavori di ristrutturazione interni, per la grotta più antica è stato possibile conservare le pareti originali. Ciò permette lo sviluppo di muffe che benché siano simili a quelle che si originano nelle altre due grotte, non sono identiche e apportano delle leggere differenze in termini di sapore che possono essere riconosciute solo dai palati più esperti.
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Una delle grotte per la stagionatura 
La creazione dell’involucro del Cocciuto 
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